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酿造技术
大米酒酿制步骤 大米酿酒工艺流程

更新时间:2015-01-30    点击次数:2907次

大米酒酿制步骤 大米酿酒工艺流程:大米酿酒时,一般都是先将大米蒸煮使淀粉糊化,然后再进行糖化和发酵。为了节省能源,日本采用生大米不进行蒸煮而直接酿酒的方法。
大米酿酒工艺

大米酿酒工艺的发酵工艺分类:1,液态2,半固态3,固态4,丢糟法5,生料

酿造解说:大米、玉米面,适用于液态、生料、半固态发酵工艺,不适用全固态工艺除非是配糟进行固态发酵,玉米、高粱、稻谷、荞麦、等适用于固态、半固态,生料需要粉碎。

1,液态——粮食蒸熟后——加水拌曲——密封发酵——蒸馏

2,半固态——粮食蒸熟后——糖化18-36小时——加水拌曲——密封发酵——蒸馏

3,固态———粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——移缸发酵——蒸馏

4,配糟酒——粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——配糟——移缸发酵——蒸馏(固态丢糟)或者粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——配糟——加水发酵——蒸馏(半固态丢糟)

5,生料——傻瓜做法粮食直接兑水兑酒曲密封,高粱玉米等粮食需要进行粉碎此类工艺因为粮食没有经过蒸煮不能充分发挥粮食其本身的香精分子,故口感不好,邪杂味重,水味强,亦会上头,一般不予以推荐。

大米酿酒工艺流程:1.所用的酶制剂为α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、酸性蛋白酶和酸性羧基肽酶等,所用原料为整粒的生大米,其方法是将生大米加水浸泡、加酶制剂进行糖化,然后加酵母发酵。

大米酿酒工艺流程2.用大米(米曲)3千克、水8升,在室温条件下,制成曲液。******次加料:醪液温度为15℃,加入大米15千克,水15升。第二次加料:醪液温度为10℃,加入大米28千克,加水33升。第三次加料:醪液温度为8℃,加入大米54千克,水77升。3.******次投料后,让酵母繁殖一天,每天升温1℃,直到15℃,然后保温发酵直到结束。

大米酿酒特点

1.整粒大米即使浸泡在水里也不会膨胀,所以不像蒸米醪液那样粘稠。米粒吸水后仍然沉集于底部堆积为一层,而酵母则悬浮于上清液中,这和蒸米醪液的性质是不同的。

2.发酵初期,醪液比重较小,大米被糖化酶糖化所产生的糖,立刻就被酵母发酵,没有多余的糖残留着。

3.发酵停止后,大米的溶解和糖化仍在继续进行,所以还原糖和氨基酸会大量增加。

4.所酿米酒的氨基酸组成,取决于所用蛋白酶的性质。

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