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大型酿酒设备怎么用?酿酒技术要注意哪些要点?

更新时间:2015-12-05    点击次数:4776次

白酒是以麦芽为主要原料,大米或其它谷物和糖类为辅料,经糖化、酵母发酵酿制而成的一种饮品。
设备介绍:
大型酿酒设备是一种白酒酿造设备,在生产过程中需要从原料筛选、发酵、酿造、设备清洗等一系列工作出发,完成白酒酿造。
需要注意:工艺不同,发酵房、蒸酒车间的设置、布局和大小是不同的。
大型酿酒设备组成:
包括糖化锅、糊化锅、煮沸锅、麦汁过渡机、过滤槽、冷麦汁输送管道、发醉罐、麦汁冷却器、过渡机、醉母添加泵、输送管道、清洒罐、灌装机以及生产所用到的各种管件等。
大型酿酒设备使用优势:
1、冷却面积增大。
2、能够容纳酒气的体积增加,停留时间延长,锅内气压降低,温度降低。
3、该设备密封性能好,散热能力强。
4、提供压力表和温度计以方便温度控制和压力测量。
白酒酿造技术:
陈酿法:贮存老熟,一般用陶瓷坛陈酿效果好。
勾兑:这是决定酒质的重要环节,以往都是由富有经验的老师傅担任这项工作。现在利用计算机的勾兑技术也正在研究发展之中。
配加混合香酯(新工艺白酒)的研究:现在能够生产混合香酯。这是以硫酸为催化剂,将酒精和醋酸人工合成为乙酸乙酯,用酒精和脂肪酸合成相应的脂肪酸酯。然后蒸馏分馏,净化处理后,进行毒性实验,可供食用,于是进一步制成混合各酯分的"混合香酯",作为调香剂加入到一般质量的白酒中。可提高白酒的质量。
酒香气成分的研究:白酒中的香气成分较为复杂,除了酒精(乙醇)之外,还含有数百种化学成分。白酒中的主要成份分为四大类:醇类物质、酯类物质、酸类物质和醛酮类物质。不同香型的白酒,其主体香气成分是不同的。如汾香型白酒中,乙酸乙酯是主要的香气成分,乳酸乙酯的含量约为乙酸乙酯含量的30%,而己酸乙酯的含量较低。泸香型白酒中,主体香成分是己酸乙酯及适量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量较高。
白酒酿造大多是固态发酵,下面把固态发酵酿酒技术的一些注意点介绍下
1、原料及其配比
酿制酿酒的原料是高粱(36%)、大米(22%)、糯米(18%)、小麦(16%)、玉米(8%),他们的质量比例有很严格的要求。配料时按先多后少原则依次运到办料场地,不得配错各种粮食比例。
2、粉碎
五种粮食按比例准确配料后经充分搅拌,将五种粮食进行粉碎。粉碎的技术要求是:高粱、大米、糯米、小麦粉碎度均为4、6、8瓣,无整粒混入。
3、蒸糠
糠壳是酿酒中采用好的填充剂,在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质。蒸糠可去除糠壳中的杂异味。
4、开窖
发酵期满的窖应去掉封泥,取糟蒸酒。粮糟窖的发酵期为70天。
5、配料、搅拌和润粮???
此过程要做到三准确:配料准确、配糟准确、配糠准确,两均匀:拌粮均匀、拌糠均匀。
6、上甑
上甑要平,穿汽要匀,不准跑汽,轻撒匀铺。
7、蒸馏摘酒
蒸馏时要掌握缓火流酒,大火蒸粮的原则。摘酒时,以感官品尝判断酒质,切实做到边尝边摘。摘完后,将酒运入酒库,称量后按质并坛。
8、出甑,摊凉
出甑前先关气阀,取下弯管,揭开甑盖;用行车将甑吊至凉糟床附近,打开甑底。
9、入窖
糟醅入窖前必须将窖池清扫干净,撒上一千克左右的曲粉。入窖后,必须迅速挖平,进行踩窖。踩窖后找五个测温点,插上温度计,检查后作好记录。
10、出窖后进行分堆拌糠产生酒醅。
然后对酒醅进行蒸酒,蒸酒后产生酒头、酒尾和成品白酒,将成品白酒进行入库保存。
11、对酒醅进行蒸酒
蒸酒后产生酒头、酒尾和成品白酒,将成品白酒进行入库保存。
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