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酿酒的概述

更新时间:2015-06-15    点击次数:2695次

酿酒过程是指利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。酿酒设备酿酒原料与酿酒容器,是谷物酿酒的两个先决的条件。
酿酒原料与酿酒容器,是谷物酿酒的两个先决条件。据考古出土距今五千多年的酿酒器具表明:传说中的黄帝时期、夏禹时代存在酿酒这一行业,而酿酒之起源还在此之前。远古时人们可能先接触到某些天然发酵的酒,然后加以仿制。国内学者普遍认为,龙山文化时期酿酒是较为发达的行业。酿酒原料不同,所用微生物及酿造过程也不一样。酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。《齐民要术》记载的制曲方法一直沿用至今,后世也有少量的改进。
粉碎
(1)筛选除杂.
①做好开机前的准备工作、检查设备、工具是否完好。
②小麦粉碎前应加入5-10%的水拌匀,润料3~4小时后粉碎。
③对原料进行筛选除杂,除去土、石、杂质,20目筛下残留物不得超过以下规定:
高粱<5-110%,
曲粮(小麦、大麦)<5-8%。
(2)粉碎
①根据原料粉碎细度的要求,调整磨粉机控制阀及原料流速。
②粉碎细度工艺要求:
高粱粉:6-8瓣,20目筛下物重40~50%;
五粮粉(高粱36%、小麦16%、大米22%、糯米18%):4-6瓣,玉米(8%)单独粉碎、8-12瓣,20目筛下物重20-25%。
大曲粉:为麦仁粒,20目筛下物重30-35%。
曲粮粉:要有皮、有糁、有面,心烂皮不烂,冬粗夏细。60目筛下物重24-28%。
③机器运转过程中,随时添加润滑油,注意设备安全。
④严禁戴手套检查粉碎,检查时手距磨辊10~375px,注意人身安全。
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