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中国酒业协会白酒“3C”计划科普小常识

更新时间:2015-02-02    点击次数:1387次

酒是一种饮料。但是它的功能,主要不在于解渴,而是起兴奋的作用,喜庆时要酒助兴,忧愁时用酒解闷。上至朝廷祭祀和各种庆典,下至民间结婚、生子,以及朋友聚会,文人赋诗,都离不开酒。“大哉,酒之于世也,礼天地,事鬼神,射乡之饮,鹿呜之歌,宾主百拜,左右秩秩。上至缙绅,下逮闾里,诗人墨客,渔夫樵妇,无一可缺此。”(宋·朱翼中《北山酒经》)用曲造酒是中国古代酿酒工艺的特色。
    酒之所以具有使人兴奋的功能,是因为它含有酒精(乙醇)的成分。酒精一般是用淀粉或其他含糖的物质为原料,经过发酵得到的。粮食中的淀粉成分经过水解变成麦芽糖或葡萄糖,再经酵母菌的作用,才能成酒。前一个过程叫做“糖化”,后一个过程叫做“酒化”。中国古代用粮食造酒,普遍使用酒曲。古代经典《尚书》中记载,商王武丁对大臣说:“若作酒醴,尔堆曲蘗。”“曲蘗”就是酒曲。酒曲是一种发酵剂,它是用发霉、发芽的谷粒制成的,含有大量微生物,有的能起“糖化”作用,有的能起“酒化”作用。将酒曲和蒸、煮过的粮食掺拌在一起,经过一定的时间,就会变成酒。因为“糖化”、“酒化”两个过程同时完成,在今天称为“复式发酵法”。在商朝的遗址中,发现了酿酒作坊和酒曲。这时的酒曲是发芽、发霉的谷粒。到了两汉时期,出现了成块状的酒曲。前者通常称为“散曲”,后者通常称为“饼曲”。“饼曲”有利于提高酒精浓度,是酿酒技术的一次大进步。
    中国古代酿酒离不开酒曲,因此,讲酿酒的同时必须讲酒曲。北魏时期的杰出农学著作《齐民要术》,记载了39种酿酒方法,同时也记录了9种酒曲制作方法,宋代的《北山酒经》中记载的酒曲制法有13种。
    用曲造酒是中国古代酿酒工艺的特色。西方的粮食酒长期采用麦芽糖化再加酵母的方法。相比之下,用曲造酒的工艺要先进得多。日本******学者筱田统曾指出:“用少量的母素而糖化大量材料的曲法,可以承认它是进步的、而且经济的方法”;它“在利用丝状菌(即酵母菌)这点上,是世界上无可比拟的进步的科学操作”(《明代的饮食生活》)。有人甚至认为这是可以与指南针、火药、造纸、印刷术相提并论的中华民族对世界文明的伟大贡献,因为它所显示的是培养和应用微生物的途径。直到19世纪末,欧洲人才在中国酒曲的启示下,改革了酿酒工艺。
蒸馏技术传入中国之后,中国酒的种类又增加了许多,并出现了不少有悠久传统的名酒。
    粮食酒和果实酒,都是用发酵的方法制成的。当酒精成分达到百分之十几的时候,酵母菌受到抑制停止繁殖,发酵作用便变得缓慢。因此。它们的酒精含量都是不高的。元朝时期,从阿拉伯世界传入了蒸馏技术,将发酵制成的粮食酒或果实酒在专门的器皿中再行加热,由于酒精的沸点比水低,气化比水快,就可以得到含酒精量高的酒液。当时把蒸馏所得含酒精量高的酒叫做阿剌吉酒,用这种方法加工的葡萄酒,便叫葡萄阿剌吉。阿剌吉是阿拉伯语Araq的音译,原意为汗珠,就是指蒸馏时酒精气化后凝结成水珠的现象而言的。因为这种酒是对发酵所得的酒再加工而成,所以元代有的记载又称为“重酿酒”。采用蒸馏工艺,是中国古代酿酒技术的一次革命,具有重要的意义。以前用发酵方法得到的粮食酒或果实酒,一般说来都是含酒精量几度或十几度的低度酒,而蒸馏所得的,一般是四五十度甚至更高的高度酒。
    这样,便有了两种制酒工艺,一种是发酵法,包括粮食酒和果实酒。另一种是蒸馏法,是将发酵法得到的酒再加工,开始时用粮食酒也用果实酒,但后来仅限于粮食酒。从元代开始,直到现在,两种工艺制成的酒分别适合不同对象的需要,平行不悖,相得益彰。由发酵法得到的粮食酒,就是通常所说的黄酒,其主要代表有绍兴酒(产地浙江绍兴)、沉缸酒(产地福建龙岩)、即墨老酒(产地山东即墨)等。以发酵法得到的果实酒,其代表有烟台葡萄酒(产地山东烟台)、长城干白葡萄酒(产地河北沙城)、通化葡萄酒(产地吉林通化)等。用蒸馏法得到的酒,通常就叫做白酒,酒液无色透明,其代表有茅台酒(产地贵州茅台)、五粮液(产地四川宜宾)、泸州老窖(产地四川泸州)、汾酒(产地山西汾阳)等。这些名酒的历史长短不一,多数都有几百年甚至上千年的发展过程,使用的原料、水、曲、工艺流程各不相同,因而形成了自己的特色,适合不同的口味,受到人们的欢迎。
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